こんにちは。
作り置き大好き主婦のイロムです。
みなさんは、善玉菌とか悪玉菌というものをご存知ですか？
これは人間の腸内に存在するもので、名前の通り、善玉菌は良いもの、悪玉菌は悪いものです。
どちらもゼロにはならず、人間の腸内を占める善玉菌が多ければ、腸内環境は良い状態、逆に悪玉菌が多ければ、腸内環境は良くない状態ということになります。
悪玉菌が多くなることは、ガンや肝機能低下、免疫力の低下などの原因にもなり、健康状態に悪影響を及ぼします。
そんな悪玉菌対策のためにも、毎日の食生活に取り入れたいのが、「乳酸菌」。
乳酸菌は、ヨーグルトや納豆、味噌などの発酵食品に多く含まれますが、中でも漬け物は、まさに乳酸菌の宝庫なんです。
毎日の食卓に乳酸菌を取り入れたいと思ったイロムは、これを機に、以前から興味を持っていた「ぬか漬け」デビューすることにしました。
ぬか漬けは管理が面倒とか育てるのが大変、などとよく耳にしますが、そんなこと、やってみなきゃワカラナイ！
スーパーに行けば、既成のぬか味噌（すぐに野菜を漬けることが出来る状態のもの）が売られていますが、せっかくなので、自分でイチからぬか床を作ってみようと思います。
まず初めに、ぬか床の保存容器を準備します。
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ぬか床の保存容器を選ぶ
ぬか床を入れる容器については、あれこれと悩みました。
ぬか床に使われる容器は、プラスチック容器や陶器、木製のもの、琺瑯、ガラス容器、浅いものから深いものまで、素材も形も様々なものがあります。
色々と調べた結果、初心者にも扱いやすく、臭い移りのしない琺瑯が良さそうです。
琺瑯といえば、野田琺瑯。
野田琺瑯には、ぬか漬けにぴったりの「ぬか漬け美人」という商品があります。
野田琺瑯の「ぬか漬け美人」にはサイズが２種類あり、大きい方（ＴＫー５２）は糠２ｋｇ用、小さい方（ＴＫー３２）は糠１ｋｇ用です。
イロムは、糠１ｋｇ用の小さい方を保存容器として使うことに決め、早速インターネットで発注しました。
保存容器が届くまでに用意するもの
発注した保存容器が届くまでの間に、ぬか床の材料を用意します。
材料は、こんな感じ。
◉水 １,０００ｃｃ
◉塩 １３０ｇ
◉生ぬか １ｋｇ
◉唐辛子 ２本
◉昆布 １０センチ
◉山椒の実 適量
◉捨て野菜（大根の葉、人参の皮など） 適量
足りない材料は、買い足しておきます。
ぬかは、ＪＡの野菜直売所やお米屋さんなど、精米を行っているお店で売られています。
イロムは、１袋（４８０ｇ）３０円のものを４つ買いました。
ぬか床の容器、届きました
待ってました～！野田琺瑯「ぬか漬け美人」。
商品を手に取ると、その姿は上品で美しく、惚れ惚れしてしまいます。
さすが野田琺瑯ですね！
少し容器に見惚れてから、ぬか床作りに入ります。
ぬか床の作り方
①鍋に水１,０００ｃｃを沸かし、そこに塩１３０ｇを溶かします。塩が溶けたら、冷まします。
②ボウルに糠１ｋｇと山椒の実を入れ、混ぜ合わせます。その中に①の食塩水を少しずつ入れながら、ぬかを握り潰すように混ぜていきます。このとき、ゴム手袋などを使用すると、ゴムの臭いがぬか床に移ることもあるため、素手で混ぜるのが良いです。
③混ぜ終えたら、糠を保存容器に移します。
④ぬか床に、捨て野菜（大根の葉や皮、キャベツの芯、白菜の芯、人参の皮、など）を埋め込みます。捨て野菜は、ぬか床に野菜の旨みと水分を加えて、ぬか床の発酵を促進させ乳酸菌を増やします。
⑤昆布を２センチの幅に切り、ぬか床に差し込んでいきます。最後に唐辛子を差し込みます。ぬか床の表面が平らになるよう、手のひらでギュッギュッと押し、ぬか床全体の空気を抜いたら、ひとまずぬか床の完成です。
容器のまわりに付いたぬかを丁寧に拭き取って、ふたをします。
ぬか床の完成した日を１日目とし、ここから２０日目までは、捨て漬けを繰り返しながら、ぬか床を育てていきます。
ぬか床完成から１０日目までの手入れ（捨て漬け期間）
ぬか床完成の翌日から、毎日朝夕２回、ぬか床をよく混ぜます。
ぬか床に空気を入れることによって、ぬか床が良い発酵をします。
乳酸菌は、酸素の少ない環境を好むため、掻き混ぜた後は必ず、最後に手のひらでぬか床の表面をギュッギュッと押して平らにし、ぬか床の空気を抜きます。
捨て野菜は、６日日目に交換します。
交換するとき、野菜に付いた糠はきれいにしごき取ってぬか床に残します。
捨て野菜を絞ったときに出る汁も、ぬか床を美味しくしてくれるので、必ずしぼってぬか床に残します。
時間が経つにつれ、ぬか床から少しずつ発酵の香りがし始めるので、毎日匂いを確認してみてください。
ぬか床の容器は、常温で直射日光の当たらない場所に保管します。
ぬか床完成１１日目から２０日目までの手入れ（捨て漬け期間）
１１日目以降は、これまで１日２回混ぜていたぬか床を、１日１回に減らします。
捨て野菜は、１１日目と１６日目に交換します。（やり方は、６日目のときと同様です。）
だんだんと、ぬか床を触ったときの感触が味噌のように滑らかになり、匂いもしっかりとしてきます。
ぬか床完成２１日目以降の手入れ（本漬け）
２１日目、捨て野菜を取り除き、ついに本漬けをします。
美味しそうなカブを見つけたので、最初の本漬けはコレにしました。
野菜は、漬ける前に軽く塩もみをすると、色よく漬かり、味の染み込みも良くなります。
野菜をぬか床に埋めて、ぬか床の表面をギュッギュッと押して平らにしたら、ふたを閉めて冷蔵庫へ保管します。
ここからは冷蔵庫での低温保存となるので、毎日掻き混ぜなくても大丈夫ですが、野菜を漬けるときと出すときは、底までよく掻き混ぜ、表面を平らにして、容器の周りに付いたぬかを丁寧に拭き取ります。
冷蔵庫保存での食べ頃は、漬けてから２０時間～２４時間です。
冷蔵庫保存の場合、常温よりもぬかの発酵に時間がかかることから、漬け時間が１日２日長くなっても、然程味に影響がないので、少々ズボラなイロムでも安心してぬか漬けを楽しむことが出来ます。
ぬか漬けで乳酸菌ライフ
イロムの場合、前日漬けた野菜を夕食前に取り出し、そのときにぬか床を掻き混ぜて、翌日分の野菜を漬けています。
こうすることで、毎日の食卓に自家製のぬか漬けが並ぶというライフスタイルとなりました。
自分で一から作り育てたぬか床は、日に日に愛着が湧いて、ハマります。
ぬか床の管理は、想像していた以上にラクだったので、これなら続けられそう。
ぬか床を始めるのに適した時期は、春と秋です。
ぬか漬けライフ、気になっている方は是非トライしてみてください！
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